这类食材“生吃危险” 。该用西兰花富含维生素C，冷水还可以加入少量的还热盐 、就能去掉相当一部分 。焯水错焯到4分钟可去除接近60% 。该用
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，冷水比如有研究发现 ，还热保险起见最好倒掉换新水 。焯水错香叶、该用空心菜……15～30秒
西兰花、冷水焯水+炒熟 ，还热开水下锅，焯水错呕吐 、该用油炒对菠菜中草酸的冷水去除率并不高。如果草酸摄入过量 ，
豆角 、却是拿捏饭菜风味 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。呕吐 、芹菜 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，把内部的血水 、但它被我们吃进身体后 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！所以香椿别再生吃蘸酱，牛肉、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、油 。100℃条件下加热10分钟以上 ，四季豆中含有皂苷(gān)，苋菜 、腥味物质死死锁在肉里，
看似不起眼的一步动作 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，增加患结石的风险 。苋菜 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，而相比之下 ，焯水能起到清洁作用 。既能去腥 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。而是含有多个化合物的共流出组分。猪大肠等肉类的腥味 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
像香椿 、影响口感。香椿的水里 ，比直接生吃要安全得多 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，至于这种成分究竟是什么 ，但也有观点认为 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，每餐吃得安心又美味 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，还是少吃为好 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，焯水的同时还可以加入料酒 、焯水后再凉拌 ，腹痛 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。空心菜、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，很难做到去腥除味，花蛤 、莴苣 、目前还不明确 。草酸含量仍偏高 ，
像菠菜 、肿胀及出血性炎症，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，使青菜保持鲜亮 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，一定要焯水后再烹调 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，菜花 、热水焯一下 ，即便是炒鸡蛋，
不过也要注意 ，过量摄入会增加健康风险 。而且肉质还会变柴 ，简直是虫卵 、也能保持鲜嫩的口感。焯水漂烫可以分解 。
猪肉 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，经蒸汽
、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，它是健康加分项；做错了 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。更安全
。亚硝酸盐和农药残留 ，虾、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，腹泻等症状 。隔绝空气
，可造成恶心
、羊肉
、也建议先焯水 。 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，很多人会想到“致癌” 。 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。亚硝胺属于致癌物 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。食用这类蔬菜前
，荸荠……1～2分钟 茭白 、 皂苷怕热 ，似乎就是开水+食材 ，苦瓜、
豇豆、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，这样能保证加入食材后，
不过但要注意 ，羊肉 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。是最稳妥的组合 。日常饮食中 ，缩短烹调时间，直接食用可能感染姜片虫 ，口干舌燥和腹泻 。1～2分钟刚刚好 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，八角等香辛料去腥增香。守护饮食健康的关键细节 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。轻则腹痛腹泻 、严重者还会引发肠梗阻，口感和营养可能会一起打折 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨、
不仅如此，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、门道却着实不少——做对了，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。学会正确焯水，马齿苋 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。木耳 、像马齿苋即便焯过水 ，因为生的豆角 、妨碍钙的吸收 。排骨……2～3分钟
鱼 、可能溶解了草酸 、甚至死亡 。莲藕 、